Полевая кулинарная книга Вермахта.
(Feldkochbuch für behelfsmäßiges Kochen)
Часть 1.

Основным методом организации горячего питания  солдат Вермахта в полевых условиях  было приготовление пищи квалифицированными поварами в ротных полевых кухнях с последующей раздачей либо непосредственно в солдатские котелки, либо в термоса для доставки  в подразделения, находящиеся на удалении от кухни, солдаты которых по условиям обстановки не могут лично получить питание из кухни.

Основным руководящим документом, регламентирующим приготовление пищи как в казарменных условиях, так и в полевых являлось Руководство "H.Dv.86, M.Dv.Nr.894,L.Dv.86. Feldkochbuch. Vom 16. 8. 1941.". Им руководствовались повара и ротные фельдвебели.

Вместе с тем, предусматривалось приготовление пищи солдатами самостоятельно в солдатских котелках в тех случаях, когда нормальная готовка в полевых кухнях по каким либо причинам невозможна или нецелесообразна. Этот метод организации питания считался вспомогательным и  регламентировался Руководством "Feldkochbuch für behelfsmäßiges Kochen und Backen in den Kolonie

От автора Весьма изящный слог "..в тех случаях, когда нормальная готовка в полевых кухнях по каким либо причинам невозможна или нецелесообразна".
Тайну этого выражения раскрывают строки из мемуаров немецкого солдата Готтлоба Бидермана, касающиеся сентября 1941 : "Поставки продовольствия и снабжения из тыла в войска стали довольно условным понятием, поэтому войска снабжали себя всем необходимым за счет завоеванных территорий и захваченных ресурсов противника".
А любопытно, что Руководство вышло еще в августе 41. Выходит, что немецкие продовольственники уже в августе видели, что транспортные службы Вермахта, не  в состоянии обеспечить нормальный подвоз материальных средств на фронт, и учили солдат готовить самим из того, что сумеют награбить.

 Заметим, что как и в одном, так и в другом случае пища готовится в основном из свежих продуктов. Кулинарная книга, описывающая самостоятельное приготовление еды, исходит из того, что солдат не является квалифицированным поваром, не располагает всем арсеналом кухонной посуды и инструмента, в качестве же источника тепла  использует костер. Поэтому в ней даются рецепты и методы приготовления упрощенные и их в ней  ограниченное количество.

Ниже описывается самостоятельное приготовление пищи солдатами в полевых условиях.

Для приема горячей пищи  каждый солдат располагал  котелком, флягой с кружкой и столовым прибором. К моменту начала войны стандартным солдатским котелком был котелок обр.31 (Kochgeschirr 31), стандартной фляга обр.31 (Feldflache 31),  стандартным складным столовым прибором, в который входили ложка, вилка, столовый нож и консервный ключ.

Это не означает, что немецкий солдат снабжался исключительно этим набором посуды для принятия пищи. Я показываю здесь, так сказать, табельные предметы снабжения. В реальности  самих вариантов котелков было несколько, включая трофейные.  Ассортимент фляг и кружек к ним был  еще шире. Столовых же приборов вообще было великое множество.

От автора. Хотелось бы заметить, что у немцев даже самый простой столовый прибор обязательно включал в себя  ложку и вилку. А вот в нашей армии даже спустя полвека после окончания войны солдатский столовый прибор обычно состоял из одной лишь ложки. Да и сегодня тоже. Очень редко где можно увидеть на столе в солдатской столовой вилку, никогда не увидишь столовый нож или чайную ложку.  Для полевых же условий по прежнему только и исключительно ложка. Воистину универсальный инструмент.

И никак наши тыловики и командиры не хотят понять, что современный российский солдат воспринимает все это резко отрицательно, как унижение (мол нас что, за скотину считают ?).

Русский солдатский котелок и до революции и после представлял собой просто небольшую кастрюльку с дужкой для переноски. Т.е. из него можно было есть, можно было его подвесить  над костром для разогрева еды. Но и только. Принести же порцию щей бойцу в дальний окоп уже никак.  В русский котелок солдат мог получить только одно блюдо. За вторым нужно снова идти к кухне.
Наш сегодняшний солдатский  котелок это практически немецкий обр.31.

Если присмотреться  к немецкому котелку, то это довольно универсальная посуда.   Он компактен и хорошо размещается при солдате. Сам котелок это емкость для супа, а крышка для второго блюда. Кроме того, если закрыть котелок крышкой, то в нем можно нести суп или второе блюдо. В двух котелках два блюда для двух солдат. Сам котелок можно подвесить над огнем для разогрева пищи, а крышка это  вдобавок еще и сковородка.

Вот вам пример как можно разогревать пищу в котелках  у окопной печки. Заметим, что и сама печка продумана для удобства солдат - она имеет крючки для подвешивания котелков. Вроде как пустяк, а на настроение действует сильно.

К чему я столь подробно описываю в начале статьи немецкую посуду? А дело в том, что в данной статье ниже будет описано как можно использовать котелок не только для приема, но и  для приготовления разнообразной пищи и выпечки хлеба, и даже пончиков!

Из всего этого следует, что немецкое командование в полной мере понимало влияние хорошего питания на политико-моральное состояние личного состава.
Наше никогда! Позаботившись о том, чтобы солдат вообще получил причитающуюся ему еду, наши командиры полагали, что этим их роль и исчерпана. Никого никогда не занимало из чего ест солдат, чем и как.
То, что солдат ест застывшую кашу и ее не на чем разогреть, это ведь сводило на нет все остальное. У нас главное, чтобы солдат получил необходимые калории, а то, что он, например,  который месяц подряд ест один и тот же вид каши,  и она ему уже не лезет в глотку - какая ерунда!
Зато  приказ еще с Гражданской войны "Доставлять в окопы политическую литературу наравне с огнеприпасами" - политработники исполняли неукоснительно, но не желали понимать, что пище духовной обязательно должна предшествовать пища телесная. Хорошо и вкусно накормленный в человеческих условиях солдат  снизойдет на досуге почитать без злости  и  "Боевой Листок". Иначе он у него вызовет только раздражение.

Емкость котелка обр.31 -1.7 литра, крышки к нему- 0.5 литра.
Емкость фляги обр.31 - 08. литра, кружки к фляге - 0.375 литра.

Итак, кроме  основного метода приготовления пищи в полевых кухнях, существовал еще один метод, а именно индивидуальное приготовление пищи. 

Затрудняюсь точно определить при каких условиях  происходил переход на индивидуальное приготовление  Если принять во внимание то, что в книге описано именно индивидуальное приготовление,  то можно предположить, что либо солдаты используют  каким то образом добытые дополнительно мясо и рыбу, либо мясо и рыба им выдаются в сыром виде отдельно, чтобы они могли побаловать себя самодеятельным приготовлением.

Прежде всего это  Руководство рекомендует солдатам объединяться в группы питающихся (Kochgruppe) численностью 4-6 чел. Так рациональнее используется посуда и приготовлением занимается не каждый солдат, а два-три. Остальные в это время могут отдыхать или заниматься другими делами.

Таким образом, для приготовления пищи в индивидуальном порядке группа питающихся располагает 4--6 котелками.

Кроме того, в книге указывается, что в роте кроме обычного набора посуды и инструментов полевой кухни могут иметься комплекты кухонной посуды обр.15 (Kochgerät 15). Сколько таких комплектов положено иметь роте, в книге не указано.

В комплект кухонной посуды обр.15 входят:
* кастрюля с крышкой емкостью 12 литров,
* кастрюля с крышкой емкостью 10.5 литров,
* кастрюля с крышкой емкостью 9 литров,
* шумовка,
* черпак,
* шесть металлических мисок с ручками,
* шесть столовых приборов (ложка/вилка),
* три съемные ручки для кастрюль.

Для приготовления пищи в котелках  оборудуется место. В простейшем случае но может представлять собой просто углубление в земле (очаг), на которое уложены две лаги из негорючего материала (металла). Снизу разводится огонь, а на лаги устанавливаются котелки или кастрюли. Или же устраивается очаг из крупных камней, на которые также укладываются лаги.

Однако, стандартным  местом для индивидуального приготовления пищи считается отрываемый в земле приямок определенных размеров и формы.
Такое место предпочтительнее, поскольку, подвешенные на палках котелки или кастрюли и разведенный под ними огонь защищены от ветра. Это обеспечивает равномерный и достаточно быстрый  разогрев содержимого котелков.

От автора. У нас в армии этим премудростям не учили никогда. Не учат и сейчас. Но если раньше нас выручала русская смекалка, да и солдаты  с детства то ли во дворе, то ли в деревне, то ли в пионерском лагере  учились  друг у друга разводить костер и готовить нехитрую пищу (она казалась  куда как вкуснее той, которой нас пичкали мамы дома), то сегодняшнее дитя цивилизации, оказавшийся в солдатском строю, зачастую не то, что разогреть себе кашу из готового сухого пайка не умеет, но даже открыть консервную банку не может.
Сам был свидетелем того, как  призывник в вагоне поезда, получив сухой паек и  догадавшись  положить пакетик с чаем в кружку с горячей водой, был крайне удивлен, что чай не сладкий, хотя пакетик с четкой надписью "сахар" лежал рядом. Еще и возмутился: "Что они там не могли положить сахар в тот же пакетик что и чай?"
Видимо пришло время ввести в курс молодого бойца  курс обучения "Выживание в полевых условиях" как это имеет место быть в армии США, а то ведь неровён час, когда солдат помрет от голода, сидя на  ящике  с продуктами.

Молодые командиры! Считайте эту статью основой для обучения солдат самопитанию. А то ведь и вы сами такие же.

Приготовление мяса.

Для индивидуального приготовления пищи может использоваться как обычное  мясо, так и мясные консервы.  Поскольку в период Второй Мировой войны в войсках не практиковалась заморозка и перевозка мяса в рефрижераторах, а холодильников в войсковых частях  обычно не имелось, применялся следующий метод:
С момента забоя животного до выдачи мяса для готовки оно  выдерживается в подвешенном виде  12 часов и все это время мясо должно быть защищено марлей от насекомых.
Допускается выдача мяса через 15 минут после  забоя, но в этом случае оно должно быть отделено от костей и сухожилий, порезано на мелкие кусочки или пропущено через мясорубку.
Если выдача мяса будет производиться не в день убоя, то оно должно быть обсушено на солнце в течение одного дня и затем держаться в тени на сквозняке в подвешенном виде. Однако этот метод подходит лишь для местностей с сухим жарким климатом. Например в Северной Африке. В остальных случаях, мясо заворачивается в  сукно, пропитанное уксусом. В этом случае мясо может сохраняться пригодным для пищи в течение 2-3 дней.
Описывается и другой способ кратковременного консервирования мяса. Он состоит в том, что мясо нарезают длинными полосами толщиной 4-5 см., густо натирают солью и вывешивают на солнце на 1 день и затем на 3-4 дня в тени. Образуется сухой внешний слой мяса, а внутри мясо остается сырым и влажным.
В этом виде оно может храниться 4-8 недель.
Для использования мясо нужно его размочить  в холодной воде 8-10 часов и затем варить до полной готовности.  После этого мясо можно использовать для приготовления гуляша или иных блюд.
Этот способ допустим лишь в крайних случаях, если невозможно сохранить мясо иным способом..

От автора.  Такой метод кратковременного консервирования мяса крайне опасен и применим только в условиях сухой жары. Нет никаких гарантий, что внутри мяса не разовьются  колонии смертельно опасных бактерий и личинки насекомых.
Я публикую этот материал лишь для общего ознакомления с теми способами, которые использовались в Вермахте и категорически предостерегаю от попыток попробовать этот метод консервирования хоть в армии, хоть в домашности.

Разумеется, зимой в России проблема сохранения свежего мяса не стояла.

От автора.  В каждой дивизии Вермахта  для этих целей существовала специально подвижная скотобойная рота (schlächterei Kompanie). Даже существовал тактический знак для нанесения на карту.
Впрочем, на оккупированных территориях СССР, во всяком случае в 1941, у немцев проблем с получением свежего мяса не существовало. Его просто отнимали у местных жителей, чему способствовала специальная директива "Об особой подсудности в районе Барбаросса".

Перед выдачей мяса в подразделение от него должны быть отделены кости, сухожилия, кожа, облой, и оно должно быть вымыто.

От автора.  Интересный момент. В Вермахте в  норму выдачи входит исключительно мясо (очевидно и жир, сало, находящиеся на куске). А вот у нас в норму входит все, что имеется на туше. Т.е., скажем, голимая кость или сплошной облой  по нашим правилам это  тоже мясо. И тут мы в области заботы о солдате проигрываем немцам.

Запрещено употребление в пищу мяса диких животных и птиц, а также сырого мяса из-за высокой опасности заражения глистами.

От автора.  В европейской кухне существует ряд блюд  из сырого мяса. Например, в Чехии т.н. "татарский бифштекс" представляет собой сырой мясной фарш со специями и луком. Весьма вкусно.
А вообще то, европейцам, кичащимся своей цивилизованностью, в области пищи стоило бы быть поскромнее. У нас сырое мясо не подается на стол ни в каком виде, а картошка перед  варкой, жаркой или перед едой обязательно очищается от кожуры.  Каково было мое удивление, когда во Франции в приличном ресторане в тарелке я увидел пюре, в котором четко были видны ошметки кожуры.
Да и вообще все эти западные деликатесы - устрицы, улитки, лягушки,  каперсы, сыр с плесенью, морские гады, нечищеная картошка, все  это скорее признаки дикости, а не цивилизации.

Отварное мясо.
Мясо  отваривается  в котелке в кипящей воде, в которую добавлены по вкусу соль и суповые приправы (если имеются в наличии). В частности сельдерей, петрушка, морковь, пастернак, порей, лук, перец, лавровый лист. По немецким правилам мясо, соль и специи закладываются в холодную воду и лишь затем котелок ставится на огонь. Вода должна покрывать мясо полностью. Если в ходе варки вода частично выкипела, то добавлять можно только кипяток. Варка продолжается до тех пор, пока погружаемый в мясо нож не будет входить в него легко и в этом месте перестанет появляться сок розового цвета. Обычно время варки от 2 до 2.5 часов.

От автора.  Заметим - у нас соль добавляется по вкусу в самом конце варки с тем, чтобы избежать ошибок в степени солености. Различного рода специи очень сильно влияют на  субъективное ощущение солености пищи.
По немецким правилам пена с бульона при варке не снимается поскольку с пеной уходит из бульона ценный белок и тем самым снижается пищевая ценность отварного мяса.

Готовое мясо нарезается кусками по числу питающихся  и выдается вместе с бульоном.

Томленое мясо

Мясо режется  на куски, которые помещаются  в котелок, солится, посыпается перцем, добавляется немного жира или полкружки воды. Если используется жирная баранина, то ни жир, ни вода не добавляются.  Котелок нужно плотно закрыть и запереть. В земле отрывается лунка, которая должна быть несколько больше и глубже, чем котелок. На дно лунки насыпается слой горящих углей, ставится на них котелок, промежуток между котелком и стенками лунки заполняется также горящим углем, на крышку  насыпается слой горящих углей. Затем лунка засыпается плотно слоем земли. Через 2 - 3 часа будет готово томленое мясо.
Преимущество этот способа приготовления состоит в том, что во время томления за мясом не нужно следить, оно никогда не пригорает, готовое мясо всегда сочное и мягкое, даже если использовалось мясо, которое при других способах приготовления остается жестким.

Тушеное мясо
В котелке на слабом огне распускается немного смальца или масла. В котелок закладываются куски сырого  мяса, которые  на  умеренном огне поджариваются со всех сторон. Пригорание нужно предотвращать добавлением жира. Затем добавляется соль и перец, лавровый лист, лук и столько кипятку, чтобы мясо оказалось  наполовину в воде.  Котелок закрыть крышкой и томить на умеренном огне примерно 1.5 часа. При этом мясо нужно перевернуть два-три раза.
Готовое мясо вынимается, делится на порции. В оставшийся бульон добавляется немного муки, он кипятится несколько минут. Это соус. Мясо раздается солдатам, которые по вкусу добавляют к нему соус.

Жареное мясо
В крышке от котелка на умеренном огне нагревается немного жира. Мясо режется на тонкие ломтики, натирается перцем и солью. Если мясо жесткое, то его нужно отбить. Крышка устанавливается на горячих углях или золе и в нее кладется мясо, которое обжаривается до коричневого цвета. Затем переворачивается и таким же образом обжаривается вторая сторона. Время от времени нужно добавлять чуть-чуть воды, чтобы мясо не подгорало. Одновременно можно поджаривать лук. Готовый кусочек извлекается вместе с жиром и луком, а на его место в крышку укладывается следующий кусок и добавляется жир.

От автора.  Следует заметить, что солдаты, занимающиеся этим делом, должны иметь хоть какое то представление о том, как выглядит готовое мясо, представлять себе сколько нужно добавлять соли, перца, лука. Ну хотя бы на уровне "я видел как это делает мама". Иначе получится как в  рассказе Носова "Мишкина каша". Незнание того, сколько нужно лить в кастрюлю воды на стакан крупы привело ребят к тому, что воды в кастрюле не осталось, а каша так и не была доварена.

Шницель.
Готовится точно также, как и жареное мясо, однако ломтик мяса перед укладкой в крышку котелка нужно обвалять в муке,  раскрошенных сухарях или раскрошенном сухом хлебе. Перед укладкой в крышку следующего ломтика в ней нужно обжарить (припустить) немного нарезанного лука, который затем извлекается и посыпается на готовый ломтик мяса.

От автора.  Шницель, назовем его "шницель по солдатски", это пример выполнения требования о том, что солдатская пища должна быть разнообразна. Вроде бы пустяк, однако вкус шницеля несколько иной, нежели просто жареного мяса. А это влияет на аппетит и на настроение солдата.
К сожалению в Красной Армии в отличие от Вермахта в годы войны этим психологическим фактором очень часто пренебрегали. Красноармейцев могли неделями, а то и месяцами кормить одним и тем же видом крупы или овощей. Так удобнее и проще интендантам. А то, что это приводило порой к тому, что солдаты голодали при достаточном наличии продуктов, так на это обратил внимание зимой 1941 только нарком НКВД Лаврентий Берия. Его ведомство сначала предположило, что продукты разворовываются, но оказалось, что причина отказа красноармейцев от пищи в ее однообразии и пренебрежении  элементарными приправами - горчицей и перцем. Потребовалось личное вмешательство Сталина, чтобы исправить положение.
И что любопытно, так это то, что за разнообразием питания должны были следить комиссары и политруки, но которых приходилось пинать НКВДешникам. Не отсюда ли столь яростная нелюбовь к ведомству Л.Берии со стороны того же члена Военного Совета фронта Н.С.Хрущева, о бездействии которого  и откровенное бездельничанье неоднократно докладывали  наверх особисты?

 Биточки.
Сырое мясо перемешать с небольшим количеством соли, перца и лука, муки или растертого хлеба и слепить в маленькие булочки. Крышка от котелка устанавливается на горячих углях или золе и в нее кладутся несколько биточков (отбитые небольшие кусочки мяса) . Они обжариваются  до коричневого цвета, при этом их нужно несколько раз перевернуть.  Время от времени нужно добавлять чуть-чуть воды, чтобы мясо не подгорало. Одновременно можно поджаривать лук. Готовые биточки  извлекаются вместе с жиром и луком, а на их  место в крышку укладывается следующие  несколько сырых биточков и добавляется жир.
Подготовленные сырые биточки нельзя хранить. Их нужно жарить сразу же.

Гуляш.
Мясо нарезать кубиками  размером с небольшой грецкий орех. Растопить в котелке 1-2 столовые ложки жира и бросить туда мясо. Обжарить его в жире, добавить немного высушенного лука, тмина, перца и соли. Котелок закрыть и тушить на умеренном огне  1 час. Развести с холодной воде немного муки и влить в котелок. Довести до кипения и снять с огня.

От автора.  Обычно гуляш это прежде всего обильный довольно острый соус с томатом, в котором плавает разваренное тушеное мясо очень небольшими кусочками. Полевой гуляш гораздо проще по составу и без томата. Густота его зависит от количества муки с водой, которые добавляются в конце приготовления.

Жареные печень и почки
Печень и почки моют, снимают оболочку, режут на тонкие ломтики, посыпают немного пшеничной мукой и поджаривают в крышке от котелка  в сильно разогретом (дымящем) масле или жире до коричневого цвета. Соль и перец добавляют только после жарения чтобы печень не стала жесткой. По вкусу небольшое количество уксуса и лука могут добавляться.

Мясо на вертеле.
Сырое мясо  режется на ломтики толщиной в палец, натирается перцем и солью. Если мясо жесткое, то его нужно отбить.  Кусочки мяса насаживаются на острый прут и жарятся над углями или золой при постоянном поворачивании. Прут должен быть либо из сырой древесины или металлическим.

От автора.  Собственно это упрощенный вариант того, что мы называем  шашлыком, но что правильно по грузински называется мцвади.
Ружейный шомпол в качестве шампура здесь не годится потому, что винтовка 98K его не имела совсем. Вместо него для чистки ствола использовалась цепочка. Использовали ли немецкие солдаты в качестве шампура  винтовочный штык, про то история умалчивает.

Мясо по готтентотски
Сырое мясо  режется на ломтики и кладется на горячие угли или в раскаленную золу, где обжариваются полчаса. Периодически переворачивать. Никакая соль, перец или специи не используются.

От автора.  Этот рецепт попал в книгу издания 1941  из первого издания этого Руководства вышедшего в 1915 году и предназначенного для немецких солдат воевавших в германских африканских колониях. Готентоты это африканская народность проживающая в Намибии в Южной Африке.

Баранина жареная на камнях.
Берется несколько плоских камней, которые разогреваются на сильном огне. Баранина режется на большие тонкие ломтики, натирается солью и перцем. Затем ломтики кладутся на горячие камни и и выдерживаются до серо-коричневого цвета. Не переворачивать!
Этот способ пригоден только для баранины.

От автора.  Нам, знающим современную подвижную стремительную войну, трудно представить себе, что солдаты на фронте могли находить время, чтобы  заниматься приготовлением всех этих выше и ниже описываемых кушаний.
Но дело в том, что война начала и середины XX века это немножечко не то, что мы видим  как в художественных, так и документальных фильмах. В действительности процентов 80, а то и все 90 фронтового времени солдаты проводили в безделье пока шло накопление  боеприпасов, горючего  и других материальных средств для предстоящего наступления. Длились такие периоды неделями и месяцами. Солдаты в окопах просто не знали чем себя занять. Со скуки они занимались изготовлением нехитрых фронтовых сувениров (портсигары, зажигалки, расчески, мундштуки, рамки для фото и т.п.). Отчего бы не развлечься и приготовлением чего то вкусненького?

Печеная голова.
Голова овцы или козы очищается от шерсти (опаливается), натирается солью и перцем, удаляются глаза,  и полностью помещается  яму в в раскаленные угли на 3-4 часа. Затем голова извлекается, кожа удаляется. В пищу идут щековина, язык и мозг.

Курдюк.
Пояснение. Курдюк это жировое отложение округлой формы в районе хвоста у овец определенных  пород. Курдючный жир или курдючное сало не застывает при комнатной температуре и используется в кулинарии для приготовления блюд. Поджаренные кусочки кожи курдючного мешка подают как закуску перед едой.
Конец пояснения.

Курдюк режется на очень мелкие  кусочки, смешивается с такой же массой массой свиного жира (можно и  без него), добавляется примерно две горсти сушеных фруктов и лука. Смесь поджаривается  в закрытой сковороде, затем  наливается  в горшок или жестянку и охлаждается. Охлажденный и застывший жир напоминает по вкусу смальц гуся и так же используется, т.е. намазывается на хлеб.

От автора.  В немецкой военной кулинарии смальц, т.е. перетопленное свиное сало, в которое добавляются мелкие кусочки сала, использовался для намазывания на хлеб (бутерброд). Обычно смальц использовался по вечерам два раза в неделю по 50 грамм. Впрочем, солдату выдавали сразу недельную порцию (100 грамм), а он уж сам решал - съесть ли все в один прием или растянуть на два тощих ужина. Ведь на ужин ему полагалась лишь кружка кофе, 400 грамм хлеба и что то в пределах 150 грамм, что можно положить на хлеб (смальц, колбаса, сыр, маргарин, масло, рыбные консервы). Горячих блюд  как в нашем армейском ужине в Вермахте не полагалось.
Здесь, очевидно предлагается использование овечьего курдючного сала в качестве замены свиного смальца.
Должен сказать, что далеко не всем по вкусу баранина и уж тем более овечий жир с его характерным запахом и привкусом.

Копченое мясо.
Лучше всего для копчения подходит говядина. При забое животного нужно постараться, чтобы из туши вытекло как можно больше крови. Затем от туши отделяется голова, филейная часть, окорока, кострец, рульки, почечное сало, внутренний жир. Оставшаяся  часть режется на куски весом по 3-4 килограмма, которые тщательно натираются густо солью, особенно площади резов, и плотно укладываются в деревянную, тщательно вымытую бочку. Затем бочка заполняется холодным рассолом. Рассол предварительно готовится следующим образом - в воду на 6 литров засыпается соль 1 кг,, сахар 120 гр. , селитра 15 гр. и все это кипятится и охлаждается.

От автора.  Явно, копченое мясо готовится не для группы питающихся (3-4 человека) и не их силами, а силами роты или взвода. Хотя...если подразделение длительное время находится в резерве и несколько солдат сумели добыть корову или теленка и обзавестись бочкой...
Немцы вообще большие любители и мастера заготавливать для солдатского питания продукты, и в частности, копчености. Об этом подробно и со вкусом пишет в своих мемуарах артиллерист Готтлоб Бидерман. Когда их полк осаждал Севастополь и линия фронта долго была неподвижной, ротный фельдвебель заготовил сотни копченых колбас. Где они брали для этого  мясо, Бидерман скромно умалчивает. Не думаю, что интендантство выдавало в роты столько мяса, что солдаты не съедали все и оставалось для копчения.

Поверх мяса укладываются доски, на которые кладутся камни. Мясо полностью должно быть скрыто рассолом.
В бочке мясо выдерживается 8-10 дней, затем достается и на день подвешивается, чтобы стек рассол и оно просохло. Затем мясо подвешивается в коптильне или над обычным очагом (над трубой кухни) так, чтобы пламя не доставало до мяса. Дрова подбираются так, чтобы они давали мало жара, но много дыма. Время копчения 4-5 дней для мяса и 8-10 дней для ветчины. После копчения продукт  следует сутки подсушить на сквозняке.

Копченое мясо полностью пригодно в пищу без какой либо дополнительной обработки.

От автора.  Таким образом процесс копчения занимает от 13 до 21 дня. Разумеется, мелкому подразделению это не под силу. Наиболее целесообразно коптить мясо сразу на всю роту.

Также Руководство  упоминает о мясных и мясорастительных консервах. Рекомендуется консервы подогревать на небольшом огне в котелке, добавляя по вкусу лук и шпик. При использовании консервов следует контролировать  их качество. Вздутие крышек или самих банок должно настораживать. Если при вскрытии из банки выходит газ или раздается шипение, содержимое имеет неприятный запах и вкус, необычный цвет, то такие консервы считаются непригодными в пищу.

Продолжение следует.

Январь 2018г.

Источники и литература

1.Сайт lexikon-der-wehrmacht (www.lexikon-der-wehrmacht.de/Soldat/Verpflegung.shtm)
2.Feldkochbuch für behelfsmäßiges Kochen und Backen in den Kolonien. Anhang 2 zur H.Dv1a. OKW. Berlin 1941.
3. H.Dv.86, M.Dv.Nr.894,L.Dv.86. Feldkochbuch. Vom 16. 8. 1941. OKW. Berlin 1941.
4. Г.Бидерман. В смертельном бою. Центрполиграф. Москва. 2005 г.